....die Kunst der Salatzubereitung franz. Köche – über das Cotelette eines Leibkochs Ludwigs XVIII und vieles mehr
Die ersten Beefsteaks wurden von den Köchen englischer Lords hergestellt, die auch die ersten raffinirt gearbeiteten Salate komponirten. Aber erst unter der Hand französischer Köche wurde die Kunst der Salatzubereitung auf ihre Höfe gebracht; Zumal Alexandre Dumas (Vater) war ein Meister der Salatbereitung und entdeckte verschiedene neue Salate. Dumas wußte sogar aus Veilchenblättern einen außerordentlich schmackhaften Salat zu bereiten; auch machte er die Entdeckung, dass Kopfsalat oder auch Salat aus zarten Lattichblättern am feinsten schmecke, wenn man sie nicht mit Essig und Oel, sondern mit Eidotter und Citronensaft mischt. |
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Nach Dumas ist es übrigens eine Barbarei, wenn man zu Rehrücken, überhaupt zu Wildbraten, zu Fasan, Birkhuhn, Schnepfe u. dgl. m. Salat genießt; seiner Meinung nach verdirbt auf diese Weise eine Schüssel die andere. Alles Haare- und Federwild sollte ohne jede Zuspeise genossen werden, weil sonst sein charakteristischer Geschmack nicht zur Geltung kommt. So Dumas. Unsere erfahrenen Frauen werden ihn vielleicht Recht geben – vielleicht aber wissen sie es auch besser.
Das Cotelette hat einen französischen Koch (angeblich einen Leibkoch Ludwigs XVI.) zum Urheber, wurde aber durch Ludwig XVIII. (einem Kochkünstler ersten Ranges) zur höchsten Vollendung gebracht. Er briet sie nicht schlechtweg auf dem Rost oder gar auf der Pfanne, sondern hüllte sie in zwei Stücke Hammel oder Kalbfleisch ein, ließ sie so schmoren und auf die Tafel bringen, wo er sie selbst aus der Umhüllung nahm, so daß ihm nicht das Geringste vom Duft und Geschmack des Fleisches verloren ging. Ortolanen ließ er im Leibe von Rebhühnern braten, die mit Trüffeln gefüllt waren. |
