2 Hähnchen und ½ Kilogramm Kalbfleisch legt man in einen mit Speck- und Wurzelscheiben bedecktem Topf, salzt sie und übergießt sie mit 2 Glas Weißwein und ¼ Liter Bouillon. In dieser Brühe dämpft man sie langsam weich, läßt sie in ihr erkalten, löst die Hähnchen aus Haut und Knochen, zerlegt sie nebst dem Kalbfleisch in zierliche Stücke und gießt ihre Brühe durch ein Sieb. Man entfettet sie vorsichtig, vermischt 2 Löffel von ihr mit
2 Löffel Essig, 12 Löffel Salatöl, 2 Löffel dicker saurer Sahne, 1 Löffel gewiegter Kräuter und einem Theelöffel englischen Senf. Dann vermischt man diese Sauce mit 2 hartgekochten, mit 3 rohen Eigelb, geschmeidig gerührten Eidottern und zieht das zerteilte Fleisch leicht durch die Sauce. Man richtet den Salat in einer Glasschale zierlich an, indem man ihn mit Eiervierteln, Salatherzen, Lattichbouquetchen und geräucherter Ochsenzunge verziert.
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